Palha de Abrantes

O doce que é símbolo de Abrantes. Fios de ovos tostados sobre um creme de gemas e amêndoa. Um tesouro conventual com história e sabor únicos.

A Palha de Abrantes é o símbolo gastronómico da cidade – fios de ovos tostados sobre um creme de gemas e amêndoa.

O que precisas ter - Para 6 unidades

12 gemas de ovo (8 para os fios + 4 para o creme)

4 claras de ovo

250 g de açúcar (para os fios)

2,5 dl de água (para os fios)

75 g de açúcar (para o creme)

1 dl de água (para o creme)

60 g de amêndoa pelada e moída

1 colher de chá de canela em pó

Folhas de obreia (hóstias) q.b.

Como preparar

Fios de ovos: Levas ao lume a água com os 250 g de açúcar a ferver até obteres o ponto de pérola fraco (a calda corre em fio, mas ainda solta gotas). Misturas 8 gemas com 2 claras, com um garfo – não bates, só envolves. Passas três vezes por um passador de rede. Deitas no funil próprio e deixas cair os fios na calda, movendo o funil bem alto sobre o tacho. Os fios tomam forma de meada. Retiras com escumadeira e pões sobre uma peneira com o fundo virado para cima. Abres os fios com as mãos molhadas em água fria para não se desfazerem. Vais borrifando os fios com água fria.

Creme: Com a calda que restou, deixas ferver até fazer ponto de cabelo (a calda fia ao levantar a colher). Junta os 75 g de açúcar e 1 dl de água numa caçarola e volta a levar ao lume até ferver – ponto de pérola. Fora do lume, juntas as 4 gemas restantes, as 2 claras, a amêndoa e a canela.

Montagem: Cortas a obreia em círculos (5–6 cm). Colocas um pouco de creme de gemas e amêndoa no centro de cada círculo e cobres com os fios de ovos. Levas ao forno bem quente (200°C) durante 5 minutos apenas para tostar os fios.

Retiras, deixas arrefecer e serves – este doce pode ser aromatizado com raspa de limão, mas a receita original é mais pura.

Dicas:

Usa sempre açúcar branco – o amarelo ou mascavado tornam difícil acertar o ponto de pérola

Mantém a calda sempre a ferver no centro do tacho enquanto fazes os fios

Não confundas a Palha de Abrantes com simples fios de ovos – a diferença está no creme de amêndoa e no toque final a gratinar

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