Arroz de Lampreia

Um arroz de lampreia como deve ser: escuro, intenso, a saber ao rio e à tradição. O sangue do peixe é guardado para dar profundidade ao molho e o arroz fica malandro, soltinho, mas cremoso—o verdadeiro ponto de uma receita que não se inventa, só se respeita.

Arroz de lampreia – o sabor intenso do rio em cada garfada.

O que precisas ter - Para 4 pessoas

1 lampreia fresca (aprox. 1,5 kg), com o sangue reservado

500 g de arroz carolino

2 cebolas grandes, picadas

4 dentes de alho, picados

1 garrafa (750 ml) de vinho tinto de boa qualidade

100 ml de azeite virgem extra

1 chouriço de carne (opcional, mas muito recomendado)

2 folhas de louro

1 ramo de salsa

Sal e pimenta preta moída na hora a gosto

Água ou caldo de peixe q.b.

Como preparar

Preparação da lampreia: Escaldas a lampreia em água muito quente (sem chegar a ferver) e raspas bem a pele para lhe tirar o visco. Abres o peixe ao comprido, guardas o sangue num recipiente e cortas a lampreia em postas de 3‑4 cm. Temperas o sangue com sal, pimenta e um pouco do vinho.

Marinada: Numa taça, misturas o vinho tinto, os alhos picados, as folhas de louro, a salsa e pimenta. Juntas as postas de lampreia e deixas marinar no frigorífico, de preferência de um dia para o outro (mínimo 6 horas).

Refogado: Num tacho grande, aqueces o azeite e refogas a cebola e o chouriço às rodelas. Quando a cebola estiver mole, juntas a lampreia escorrida da marinada e deixas alourar uns minutos. De seguida, deitas a marinada na panela e deixas apurar.

Cozedura da lampreia: Quando o vinho reduzir um pouco, acrescentas água quente (ou caldo de peixe) até quase cobrir o peixe. Cozinhas em lume brando cerca de 30 minutos, até a lampreia ficar macia. Retiras as postas e partes da estrutura do peixe com cuidado.

Arroz: Levantas a fervura do molho, juntas o arroz e cozinhas, mexendo de vez em quando, durante 15‑20 minutos. O arroz deve ficar malandro (caldoso, como uma papa mais solta). Pouco antes de desligar, incorporas o sangue que reservaste. Mexes bem.

Finalização: Voltas a juntar as postas de lampreia ao tacho, rectificas os temperos. Servir de imediato, decorado com salsa picada, quando o arroz está no ponto – nunca deixar arrefecer ou secar.

Dicas:

O sangue da lampreia é o verdadeiro segredo — não o deites fora, ele dá ao arroz a cor escura e o sabor intenso que separa esta receita de uma qualquer outra.

O arroz deve ficar “malandro” (caldoso). Se secar demasiado, perde a alma — junta sempre um pouco mais de água ou caldo a ferver.

Se possível, usa um vinho tinto encorpado. O vinho de mesa corrente não vai dar o corpo necessário a este prato.

Marinar a lampreia de um dia para o outro não é um luxo — é uma exigência. É o que amacia a carne e lhe tira qualquer travo metálico.

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