Escabeche Branco de Sável

Um escabeche sem cor, de sabor puro e textura surpreendente. As postas de sável cozinham lentamente em camadas de cebola, azeite e vinagre, num tacho de barro. Guarda‑se tapado e come‑se frio, dois dias depois – as espinhas tornam‑se imperceptíveis. Tradição de Labrujeira (Alenquer).

Escabeche branco de sável – de comer frio, com pão e vinho tinto.

O que precisas ter - Para 4 pessoas

1,5 kg de sável

4 cebolas

3 dl de azeite

1 ramo de salsa

1 dl de vinagre

Sal e pimenta q.b.

Como preparar

Depois de amanhado (limpo e escamado), cortas o sável em postas finas.

Descascas as cebolas e cortas‑as em rodelas finas.

Escolhes um tacho de barro (de preferência novo) e colocas uma camada de rodelas de cebola no fundo. Regas com um pouco de azeite e vinagre, temperas com sal e pimenta, e espalhas alguns raminhos de salsa.

Por cima, dispões uma camada de postas de sável. Repetes as camadas (cebola, azeite, vinagre, salsa, peixe) até gastares todos os ingredientes, terminando com uma camada de cebola e salsa.

Tapas o tacho e levas a lume brando, sacudindo o tacho de vez em quando – muito importante: não mexes revolvendo os ingredientes, para não desfazer as camadas.

Quando a cebola estiver bem cozida (cerca de 30‑40 minutos), o escabeche está pronto. Retiras do lume e deixas tapado.

Como manda a tradição, comes este escabeche frio, **dois dias depois**. Guarda‑o no frigorífico, sempre tapado. A espera faz com que as espinhas do sável se tornem imperceptíveis.

Serve à temperatura ambiente, com pão rústico e um bom vinho tinto.

Dicas:

Nunca mexas o escabeche com a colher – apenas sacode o tacho para distribuir o calor e o molho

Usa um tacho de barro novo ou muito bem lavado, para não transmitir outros sabores

A paciência de esperar dois dias é recompensada: o peixe fica macio e as espinhas derretem‑se literalmente

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